В 2025 году в Ярославской области заработает новая отечественная фабрика по производству заквасок
Российский рынок бактериальных молочных заквасок сильно зависит от импорта. Уже первый этап санкций в отношении России привел к тому, что с 2015 года поток зарубежных заквасок в страну вырос почти наполовину, а сегодня составляет почти 90% объема рынка.
«Молочному рынку России, в том числе органическому сектору, крайне необходимы отечественные закваски. И в неорганическом, и в органическом производстве кисломолочных продуктов и сыров используются одни и те же закваски. При этом лидеры сферы органики используют только российские закваски. Например, во ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) на отечественных заквасках делают органические сыры «АгриВолги» бренда «Углече Поле». В органическом продукте должно содержаться не менее 95% органических составляющих, остальные 5% могут составлять нужные технологические добавки, ферменты и закваски. При этом, как указано в приложениях к ГОСТам относительно заквасочных микроорганизмов, они не должны быть генномодифицированные. Это важнейший фактор для продукции органического производства. И все отечественные заквасочные культуры созданы в естественных условиях, они натуральные, и при их использовании в органике продукция гарантированно является органической», — отметила Надежда Степкина, исполнительный директор Национального органического союза.
Директор ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика» Нинель Сорокина рассказала о том, что в настоящее время в Россию ввозится более чем 700 тонн заквасок зарубежного производства, из них 250 тонн — закваски прямого внесения. А доктор технических наук, директора компании «Ингредико» Евгения Николаева сообщила, что общий объем импорта заквасочных культур в Россию в 2021 году составил более 750 тонн. При этом объем продукции российских производителей заквасочных культур за этот же период составил 12% от общего объема рынка. Более того, замечена тенденция к росту импорта заквасок.
«За первое полугодие 2022 года импортировано заквасочных культур на сумму 31 465 млн долларов США, что на 10,3% больше, чем за аналогичный период 2021 года», — подчеркнула Евгения Николаева.
«АгриВолга» поставила перед собой целью создать в России новое современное производство биозаквасок, чтобы избавить рынок от зависимости от Запада. Соглашение о создании в Ярославском регионе предприятия по производству бактериальных заквасок и концентратов для пищевой промышленности было подписано летом 2022 года в рамках Петербургского международного экономического форума. Фабрика должна заработать через два года. Это предприятие уже на первом этапе производства сможет покрыть 25% потребностей российского рынка в заквасках, а на втором этапе — довести этот показатель до 50%. Предполагаемая мощность фабрики составит до 160 тонн бактериальных концентратов в год. Инвестиции в первый этап проекта составят 3,5 млрд рублей.
ООО «Угличская биофабрика» будет создаваться и работать в сотрудничестве с научными и производственными учреждениями страны. Это ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, ВНИИМС и ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика». Эти организации дают рынку высокопрофессиональные кадры, сильный научный потенциал, а также сохраняют большую коллекцию заквасочных микроорганизмов.
Во ВНИИМС подчеркнули, что производство отечественных заквасок необходимо с точки зрения лучшей сочетаемости с отечественным молочным сырьем.
«Если состав импортной закваски в чем-то отличается от рекомендуемого для конкретного сыра состава нашей закваски, то и сыры, имея одинаковое наименование, будут иметь различия во вкусе. Если говорить о сырах традиционных наименований, например, Российский, то для получения аутентичного вкуса необходимо использовать закваски с тем составом микрофлоры, который и был разработан именно для этого сыра. Мы, например, работаем только на наших отечественных заквасках», — рассказала Валентина Мордвинова, заведующая отделом сыроделия ВНИИМС.
ООО «Угличская биофабрика» будет производить закваски и концентраты для производства сыров, а также кисломолочной продукции (творог, сметана, ряженка, йогурт и другие). Фабрика обеспечит более 150 новых рабочих мест, ежегодные налоговые поступления в бюджет составят до 140 млн рублей.
